Ako si vyrobiť hovädzie mäso Stroganoff

{h1}

Ešte v polovici osemdesiatych rokov by hrala moja predstava o perfektnom večeri 1942 na mojom Nintende, až mi znecitliveli palce, zakryté veľkou šálkou Hamburger Helper Beef Stroganoff a studeným pohárom mlieka. Aj keď som už 20 rokov nehral videohru a mlieko je teraz zvyčajne upravené pre ľadovo vychladené pivo, stále túžim po tom výdatnom pohodlnom jedle.


Pre mňa je hovädzí stroganoff jedným z tých ikonických jedál môjho detstva. A pre mnohých z nás bola ako prvý úvod do tejto klasiky verzia Hamburger Helper tohto hovädzieho jedla plného kyslej smotany s rezancami.

Ale rovnako ako mnoho ikonických jedál, aj jeho história siaha oveľa ďalej a je komplikovanejšia ako zabalená verzia dostupná v moderných regáloch s potravinami.


Najbežnejší príbeh je, že jedlo bolo pomenované po grófovi Pavlovi Stroganoffovi, ruskom šľachticovi z 18. storočia. Mýtus hovorí, že gróf v starobe stratil všetky zuby, a tak jeho osobný kuchár vytvoril toto jedlo na ľahkú konzumáciu. V Rusku sa jedlá bežne spájajú s menami domácnosti a nie s kuchárom, ktorý ju vytvoril, preto sa nazýva „stroganov“.

Iný príbeh tvrdí, že gróf vynašiel jedlo z nutnosti, keď raz uviazol na Sibíri a musel mäso nakrájať na tenké prúžky, pretože bolo úplne zmrazené.


Prvý písomný záznam o recepte sa objavil vo vydaní kuchárskej knihy z roku 1871, ktorú zostavila a napísala ruská Elena Elena Ivanovna Molokhovets, a obsahovala ľahko posypané hovädzie kocky s restovaným mäsom, podliate pripravenou horčicou a bujónom a zakončené kyslou smotanou; bežné prvky moderných stroganov, ako je cibuľa a huby, boli vynechané.



Napriek tomuto na prvý pohľad solídnemu ruskému pôvodu, keď si Alton Brown z organizácie Food Network najal potravinového antropológa, ktorý by tento príbeh vyšetril, prišiel s teóriou, že jedlo vlastne nemá nič spoločné s Ruskom - že išlo iba o taktiku predaja presvedčiť ľudí, že jedli kus histórie.


Aj keď sa presný pôvod jedla mohol časom stratiť, vieme, že počas druhej polovice 20. storočia sa na americkú scénu prvýkrát dostal stroganoff. Po páde ruského impéria sa jedlo rozšírilo do predkomunistickej Číny a verí sa, že americkí opravári, ktorí tam boli umiestnení po druhej svetovej vojne, získali jeho vrúcnu chuť a priniesli ho späť domov. Počas skutočnej vojny získaval hovädzí stroganoff v tejto krajine malú paru z dôvodu prídelu a vysokých nákladov na červené mäso. Ale s rozvojom povojnovej ekonomiky, postupujúcim spracovaním potravín a tradičnými omáčkami a prúžkami / kockami hovädzieho mäsa z konzervy nahradili polievky a mleté ​​mäso z konzervy rýchlu a ľahkú verziu originálu v 50. rokoch.

Okrem histórie nie je pochýb o tom, že dnes existuje toľko verzií hovädzieho stroganoffu ako kuchárov. V USA sa jedlo bežne podáva s maslovými vaječnými rezancami alebo niekedy s bielou ryžou. V Rusku sa toto jedlo podáva na vrchole vyprážaných zemiakov. Niektoré verzie zahŕňajú cibuľu, šampiňóny, horčicu, worcesterský rajčinovú omáčku a paradajkovú omáčku - hoci niektorí tradicionalisti tvrdia, že také inklúzie sú rúhačské.


Tu môžem uplatniť názor. Keby ste mali iba krabicovú verziu tohto jedla. . . človeče, prichádzate o. Ako teraz viete, hovädzí stroganov sa kedysi považoval za luxusné jedlo - jedlo vhodné pre ruskú šľachtu, ako aj pre gurmánov na celom svete.

Preto som sa rozhodol vymyslieť dve svoje vlastné verzie, aby som uspokojil svoju osobnú túžbu: jedna víkendová, ktorá si zachováva labužnícku históriu pokrmu a hodila by sa na formálnejšiu hostinu, a druhá príležitostnejšia verzia pre týždennú noc, ktorá odfúkne krabicu. ktorýkoľvek deň.


Víkendový Stroganoff

Domáci hovädzí stroganoff s hubovými cibuľovými rezancami.

Príprava: 20 minút
Kuchár: 3,5 hodiny
Celkový čas: ~ 4 hodiny
Podáva: 4-6


Jedno z mojich obľúbených jedál na pohostenie hostí počas jesene a zimy. Použijem hovädzie dusené mäso alebo skľučovadlo a dusím ho v tekutine červeného vína a vývaru, kým nie je rozpustné. Skončené s pikantnou kyslou smotanou, toto je jedno z tých skutočných jedál, ktoré potešia dav. Keď budem mať čas, urobím si svoj vlastný čerstvé cestoviny, alebo ho podávajte s rezancami, ako je Cavatappi, aby ste pridali trochu viac vzplanutia. Podávajte s plným červeným vínom, ako sú Malbec, Syrah alebo Cabernet.

Zloženie

  • 2 libry hovädzie dusené mäso (skľučovadlo) nakrájané na kúsky 1,5 ”x 1,5”
  • Kóšer soľ podľa chuti
  • Čerstvé popraskané korenie, podľa vkusu
  • 1/2 hrnčeka múky
  • 2 lyžice. nesolené maslo
  • 1 sladká cibuľa, nakrájaná na kocky
  • 2 strúčiky cesnaku, mleté
  • 1 šálka červeného vína
  • 1 lb nakrájaných bielych húb
  • 1/2 lyžičky. drvené vločky červenej papriky
  • 1 polievková lyžica. dijonská horčica
  • 1 polievková lyžica. Worcestershire
  • 4 šálky hovädzieho vývaru
  • 8 oz. kyslá smotana
  • 1 lb rezance Cavatappi, varené al dente a maslom
  • Čerstvá nasekaná pažítka, na ozdobu

Smery

Syrové hovädzie mäso na kocky so soľou a korením.

1. Mäso liberálne dochuťte soľou a korením.

Syrové hovädzie kocky s múkovým poťahom, domáci hovädzí stroganov.

2. Mäso premiešajte s 1/4 šálky múky, kým nie je rovnomerne zapracované.

Hovädzie kocky na varenie v holandskej peci s domácim hovädzím stroganoffom.

3. V holandskej rúre na stredne vysokom ohni rozpustíme maslo. Po dávkach pridajte len toľko mäsa, aby ste sa dostali do styku s panvicou, dávajte pozor, aby ste neboli preplnení (chcete, aby sa vám mäso pekne zapieklo). Mäso opečieme zo všetkých strán a preložíme na tanier, do ktorého si odložíme šťavy, až kým nebude hotové.

Domáci hovädzí stroganoff miešaný v cibuli.

4. Pridáme na kocky nakrájanú cibuľu a restujeme do mäkka, asi 5 minút. Pridajte cesnak, premiešajte a varte ho, kým nebude voňavý, asi jednu minútu.

Domáci hovädzí stroganoff miešaný s múkovým škrobom.

5. Pridajte 1/4 šálky múky, vmiešajte do zmesi cibule a cesnaku a povarte ich dve minúty.

Domáci hovädzí stroganoff miešaný na červenom víne.

6. Ďalej pridajte červené víno, odmasťujte spodok panvice a pomocou drevenej lyžice zoškrabte všetky opečené kúsky zo spodnej časti panvice. Pridajte hovädzie mäso späť do hrnca, potom ďalších 5 ingrediencií (šampiňóny, vločky červenej papriky, horčica, worcesterský hovädzí dobytok a hovädzí vývar), dochuťte soľou a korením. Hrniec prikryte, znížte teplotu na minimum a duste 3 hodiny. Miska bude hotová, keď bude mäso rozpustné.

Domáci hovädzí stroganoff miešaný v kyslej smotane.

7. Vypnite oheň a misku dokončite zložením kyslej smotany, kým nebude zakomponovaná.

8. Podávame s varenými cestovinami, ryžou alebo zemiakmi; dozdobíme pažítkou.

Weeknight Stroganoff

Príprava: 10 minút
Kuchár: 30 minút
Spolu: 40 minút
Podáva: 4-6

Verzia škatule od nuly, ktorá je stále pohodlná a cenovo dostupná. Rovnako ako väčšina jedál z cestovín, aj zvyšky druhého dňa chutia ešte lepšie ako prvé pochutiny.

Zloženie

  • 1 polievková lyžica. nesolené maslo
  • 1/2 lb hríbovité huby, na štvrtky
  • Košér soľ
  • Čerstvé popraskané korenie
  • 1,5 libra chudého mletého hovädzieho mäsa
  • 2 strúčiky cesnaku, mleté
  • 1/2 lyžičky. drvené vločky červenej papriky
  • 2 kopy lyžice. univerzálna múka
  • 1 polievková lyžica. dijonská horčica
  • 1 polievková lyžica. Worcestershire
  • 1/2 šálky červeného vína
  • 2 šálky hovädzieho vývaru
  • 8 oz. kyslá smotana
  • 1 lb. vaječné rezance, varené al dente a maslom
  • Čerstvá nasekaná petržlenová vňať, ako ozdoba

Smery

1. Maslo rozpustíme v holandskej rúre na stredne vysokom ohni. Pridajte huby, dochuťte ich soľou a korením a duste ich do mäkka, asi 5 minút. Preložíme na tanier.

2. Panvicu vráťte späť na oheň, hnedé hovädzie mäso s cesnakom, rozdrvenú červenú papriku a soľ a korenie podľa vkusu. Vypustite prebytočný tuk. Pridajte múku a miešajte, aby sa zabezpečilo, že sa múka zapracuje do hovädzej zmesi; povarte asi 2 minúty. Pridajte horčicu, Worcestershire a odmasťujte červeným vínom, pričom pomocou drevenej lyžice pozbierajte ktorékoľvek zo zhnednutých kúskov zo spodnej časti panvice.

3. Ďalej pridáme hovädzí vývar a zmes necháme dusiť; stíšime oheň a varíme 4 - 6 minút, aby zhustol a zredukuje sa. Ochutnajte, podľa potreby upravte soľ a korenie.

4. Zmes odstavíme z ohňa, vložíme kyslú smotanu a šampiňóny. Na záver pridajte do cestovín uvarené vaječné rezance a za stáleho miešania ich rovnomerne rozložte.

5. Podávame, ozdobené čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou.

_______________________________

Matt Moore je pravidelným prispievateľom do Umenia mužnosti a autorom knihy Kuchyňa južného gentlemana.