Ako vyrobiť javorový sirup ako vermonter

{h1}

Poznámka redakcie: Toto je príspevok od hosťa Jamesa „Buzza“ Surwila (z Cvičenie Uncle Buzz a Výrub stromov sláva).


Redakcia Umenia mužnosti žiada o spôsob výroby javorového sirupu, pretože potom zistili, že som várku vyrobil minulú jar. Ale je ťažké autoritatívne napísať o činnosti, ktorú ste zažili iba raz, a v tom okamihu som sa zdržal. Takže ďalší javorový sirup - alebo „cukor“ - sezóna prišla a odišla a moja rodina vyrobila našu druhú várku, čím zdvojnásobila moju vedomostnú základňu v tejto oblasti na úroveň vysoko amatérskeho. Teraz mám sebadôveru a pridám kúsok k príprave javorového sirupu ku všetkým pravdám druhej polovice a klamlivým radám, ktoré sa striedajú na internete.

Vermont, ako každý vie, je rodiskom Chestera „Chet the Jet“ Arthura, našich 21 rokovsv prezident. Možno menej známi, sme domovom zmrzliny Ben & Jerry’s, máme jediné hlavné mesto štátu bez McDonalds a máme najväčší počet hippies zo všetkých trustov podporovaných trustovým fondom. Vermont tiež vedie národ v produkcii javorového sirupu, o ktorý sa teraz môžem v malej miere deliť.


Muž pokrývajúci vedro sirupu Vermont v chladnom počasí.

Každú jar tu médiá rozohrávajú obdobie pocitu javora a tlačia občas na mačku zachránenú zo stromu, nahého guvernéra predbehnú medvede (naozaj minulý týždeň) a chovancov pridávajú na štátnu políciu -nálepky do auta (naozaj minulý mesiac) mimo titulnej strany. Brožúry cestovného ruchu nabádajú návštevníkov, aby navštívili výrobcov sirupov, zúčastnili sa festivalu javorových sirupov, olovili javory, keď listy na jeseň zafarbia, a čo je najdôležitejšie, prepožičali si nejaké vážne peniaze a priniesli džbán so sladkosťami domov. Javor zdobí štátnu vlajku vo Vermonte. Majitelia miestnych reštaurácií by sa zatvorili predtým, ako by poskytli tetu Jemimu svojim zákazníkom. Dostanete správu. Javorový sirup je vo Vermonte kultový a po dobu 30 rokov, s výnimkou nákupu príležitostného galónu, nič z toho nebolo osobné.


Možno pred asi desiatimi rokmi som vo svojej práci stretol pár ľudí, ktorí si na záhrade vyrobili svoj vlastný javorový sirup, a tiež som sa spriatelil so spolupracovníkom Bryanom, ktorého brat a švagor sú výrobcami komerčného sirupu. Niekde v týchto náhodných stretnutiach bola múza vyskúšať cukorovanie, ale bol som ohromujúci, že som nevedel o procese, ktorý sa zdal byť časťou alchýmie, časťou mystiky a časťou kvantovej mechaniky, s otravnou ľudovou rečou a s dostatočne prísne utajenými tajomstvami, Murári na hanbu. Ale výroba javorového sirupu spočíva v podstate v zbieraní stromovej šťavy a jej varení na sirup. Vedel som, že domorodí Američania v tomto regióne vyrábajú javorový sirup hádzaním horúcich kameňov do vydlabaného kmeňa stromu naplneného miazgou. Aké ťažké to môže byť?



Moje prvé - krátke - vpádenie do javorového cukru bolo pomôcť Bryanovi a jeho švagrovi o deň pred niekoľkými rokmi. Väčšina komerčných výrobcov sirupu prešla od zberu miazgy v jednotlivých vedrách k zberu cez sieť plastových potrubí, ktoré vedú zo stromu na strom do „cukrovaru“, kde sa miazga varí. Stále však viselo niekoľko vedier visiacich na javoroch, kde nebolo možné viesť linky. Našou úlohou v bezmračnom, teplom jarnom dni bolo prechádzať sa lesom, zbierať šťavu z vedier, vyprázdňovať ich vo veľkej nádrži v zadnej časti pikapu a potom túto nádrž vyložiť do ešte väčšej nádrže v cukrovare. , ktoré sa majú odviesť do varu. Nebudem zachádzať do podrobností o prevádzke komerčného sirupu, pretože (1) to nie je germánne pre tento článok a (2) pre mňa zostáva veľkou záhadou, podobne ako to, čo sa deje za oponou v Čarodejníkovi z krajiny Oz . Mojou lekciou so sebou bolo, že uvoľnené pracovné tempo a kognitívna ostrosť, ktorá je potrebná na výrobu kvalitného sirupu, sa hodí na socializáciu a pitie piva alebo dvoch. Toto hobby sa mi páčilo!


Pred dvoma rokmi sme si s manželkou kúpili malú chatku - v týchto končinách nazývanú „tábor“ - na dvanásť a pol hektári lesa vo vidieckej oblasti, asi 45 minút od Montpelier, kde bývame. Na pozemku bolo niekoľko veľkých, prístupných javorov, známych ako „cukrová kefa“. Teraz s vlastnými javormi, až na to, že som netušil, čo robím, som nemal ospravedlnenie, aby som neskúšal výrobu sirupu.

Vedrá sirupu Vermont visiace so stromami v lesoch.

Sugarbush s vedierkami na mieste v „tábore“ Buzza a Deb.


Na jar striedanie teplých dní a noci pod bodom mrazu spôsobuje prúdenie šťavy na stromoch. Stáva sa to na všetkých stromoch, ale nie šťava všetkých stromov obsahuje cukor, ako to robí javor cukrový. Javorová šťava zo stromov obsahuje asi 2% cukru, zatiaľ čo hotový sirup je medzi 66% - 70% cukru. To znamená, že je potrebné prevariť veľa vody, aby sa koncentrovala sladkosť. Keď má sirup správnu konzistenciu, musí byť filtrovaný, aby sa odstránili nečistoty, a zabalený do sterilných nádob. Voila, tekuté zlato!

Sap z javora cukrového kvapká do vedra.

Sap z javora cukrového kvapká do vedra.


Rovnako ako väčšina mužov, aj ja sa nerád pýtam na pokyny, či už pri vjazde na diaľnicu, pri montáži plynového grilu alebo ako pripraviť javorový sirup. Pýtanie ukazuje slabosť; ukazuje závislosť; to znamená, že sa vám pravdepodobne skutočne páčili tie kvetinové záhradnícke rukavice, ktoré ste dostali na Vianoce. Poskytuje mužom, ktorí dostanú požiadané pokyny, samoľúby zmysel pre výhodu - vlastniť určité vedomosti alebo zručnosti, nech už ste triviálni, nech sú už akékoľvek. Táto vnímaná nadradenosť v mužskej kultúre im dáva právo správať sa k vám ako k idiotovi, právo, ktoré väčšina mužov s radosťou uplatňuje. A ženy si myslia, že je to také jednoduché ako rolovanie oknom a pýtanie sa: „Where’s Elm Street?“ Nie ťažko!

Snažil som sa získať informácie o javorovom sirupe nepriamo prostredníctvom škaredého vtipu okolo vodného chladiča, nikdy som sa sám seba nevypytoval - inak by som nechal svoju nevedomosť - ale podnietil diskusiu a urobil si poznámky o priebehu. Existuje veľa žien a rodín, ktoré „pocukrujú“, ale ľudia, o ktorých náhodou viem, že to robia, sú všetci chlapi a cukrovanie vyžaduje (niekedy komplikované) vybavenie, zahŕňa oheň, vyžaduje, aby ste si zašpinili ruky, a požičiavajú sa. na BS-chvály a vychvaľovanie, takže je to presne ten typ témy, o ktorej muži radi hovoria. A táto výzva bola užitočná a zhromaždil som základy výroby javorového sirupu. Ale ako pri väčšine zážitkov, aj tu je počuť o niečom a robiť to úplne inak.


Zhodou okolností práve v tom čase miestna stredná odborná škola technická ponúkla večerný kurz „Je čas na cukor - ako vyrobiť javorový sirup“ (a pretože toto je Vermont, ďalšie kurzy „Ostrenie motorovou pílou“ a „Detoxikácia tela bylinami“), ktoré Hneď som sa prihlásil. Aj keď bol kurz zábavný a zaujímavý, bol pre moju úroveň porozumenia, ktorá bola - a zostáva blízko - nulová, iba okrajovo informatívny. Prvý deň triedy si nás asi osem študentov sadlo na sedadlá v triede viacúčelových obchodov a ďalší učitelia začali hneď otázkou: „Takže ... čo sa chceš naučiť?“ Žiadny študijný program, žiadne osnovy, nič napísané, žiadne prvoplánové myšlienky na to, aké informácie majú sprostredkovať - ​​úplná pedagogika. „Vyrobili sme“ javorový sirup v úplne novom, modernom komerčnom cukrovare s neuveriteľným usporiadaním nádrží a hadíc z nehrdzavejúcej ocele, strojov na reverznú osmózu, vývevy, kotla na olej, meradiel a ventilov. „Vyrobené“, pretože operácia cukrovej úpravy tejto veľkosti je dosť automatizovaná. Naša úloha sa obmedzila na filtrovanie a balenie hotového sirupu. Keby som predtým nebol zbehlý v skrutkovaní uzáverov na nádobách, som teraz. A nikdy sme sa nedostali do lesa, aby sme klepali na stromy a zbierali surovú šťavu.

Muži rúbajú strom v lese.

Ako vie každý, kto sa niekedy venoval nejakému koníčku, prvým a zvyčajne najzábavnejším krokom je nákup vecí. Nejde o žiadnu skutočnú prácu, málo času venovaného, ​​žiadne nástrahy a frustrácie, a existuje tu primitívna, ale krátkodobá, blaženosť, ktorú dostane každý červenokrvný, materialistický Američan, keď príde s tovarom domov. Ak som chcel pripraviť sirup, musel som si zaobstarať pomôcky, a to by ma okrajovo posunulo o krok bližšie k úspechu.

Prvá položka alebo položky, ktoré som potreboval, boli vedrá, ktoré viseli nad javormi a do ktorých kvapkala šťava. Pravidlo je asi 10 galónov šťavy na kohútik v dobrom roku alebo asi jeden litr hotového sirupu. 10 kohútikov by nám potom malo dať 2-1 / 2 galóny sirupu, čo sa pre nováčika javilo ako rozumné a uskutočniteľné množstvo.

Vedrá v chladnom počasí.

Vedrá pripravené na zavesenie na stromy.

Pretože vážni cukrári dávajú prednosť samostatným vedrám v oblasti miazgy v prospech plastových hadičiek, sú tieto pozinkované kovové vedrá ľahko dostupné pre fajnšmekrov. Tu v okolí Craigslistu je zvyčajne jedna alebo dve reklamy na použité lopaty za rozumnú cenu väčšinu času v roku a ešte viac počas jarnej cukrovej sezóny. Verím, že som zaplatil 7,00 dolárov za každé vedro, veko a stĺpik (kohútik) za počiatočnú investíciu 70 dolárov, zatiaľ čo vidím novú „3-stromovú štartovaciu súpravu“, ktorú predáva komerčný dodávateľ javorového vybavenia za 139,95 dolárov. Hurá na Craigslist!

Aby ste dostali javorovú šťavu, musíte alebo samozrejme musíte do stromu vyvŕtať dieru. Zraniť to. Nech to krváca. A skús sa kvôli tomu necítiť príliš previnilo. Akumulátorová vŕtačka je jedným z mála bežných mužných nástrojov, ktoré nevlastním. Nie, že by som žiaden nechcel, iba Ježiško ma rok čo rok strnul. Ale mám veľa priateľov s akumulátorovými vŕtačkami, takže som si plánoval, že si jedného na deň len požičiam. Medzitým, pretože som sa dočítal, že staromódny bit a rovnátka fungujú dobre aj pre malý počet kohútikov, mal som oči otvorené nad šetrnými obchodmi a predajom značiek. Nikdy neplatte maloobchod! Nikdy nekupujte nové!

Takže teraz som mal to, čo som potreboval na zozbieranie šťavy, ale stromy boli niekde rozptýlené v lesoch (aj keď som dúfal, že relatívne blízko cesty), a potreboval by som niečo, čo by sa aglomerovalo a dalo do vienka nádejné množstvá miazgy späť k svojmu nákladnému autu, keď som plánoval urobiť varenie u nás doma, vzdialeného 30 míľ. Ak by to malo šťastie, miestna reštaurácia s veľkým objemom predáva prázdne uzatvárateľné plastové nádoby s objemom 5 galónov, v ktorých sa kedysi nachádzal olej na vyprážanie. Kúpil som si tucet - čo pre toto miesto pravdepodobne robilo asi hranolky za jeden deň - za babku. Ďalšie skóre!

S vŕtačkou a vedierkami v ruke som sa odvážil do našich lesov. Cukorové javory sa dajú ľahko identifikovať, keď sú vylisované, ale o niečo zložitejšie, keď je všetko holé. Našťastie si pamätám malé množstvo lesníctva z vysokej školy pred 30 rokmi a vklepol som sa do prvých 10 dobre veľkých javorov, ku ktorým som prišiel. Cieľom je vyvŕtať dieru s priemerom 7/16 ”asi 1 ½ - 2 palca do stromu a klepnúť do nej tyče. Na stĺpiku sa zachytáva zberné vedro spolu s vekom vedra. Celkovo vzaté, veľmi ľahké a bez viny. Koniec koncov, stromy sa pri perforácii nehýbajú ani neplačú a nie je to tak, akoby z nich vytryskla krv spôsobujúca nevoľnosť.

Muž vyvŕtať dieru do vedra so psom.

Buzz vyvrtá do stromu dieru ako prípravu na zavedenie stípika (klepnutie), keď sa na neho pozerá pes Buddy.

Muž visiaci vedro na strome v lese.

Buzzova žena Deb zavesí na strom vedro.

Muž kontrolujúci miazgu hromadiacu sa v chladnom počasí.

S vysokými nádejami Buzz kontroluje, ako sa hromadí šťava.

Muž preniesol miazgu do galónu s manželkou a psom v lese.

Buzz a priateľ preložili šťavu z vedra do 5-galónovej nádoby.

Po niekoľkých týždňoch jazdy z domu na cukrovú trstinu, kde som každých pár dní kontroloval lopaty, som spálil asi 100 galónov plynu a nazbieral som za to asi 60 galónov šťavy. Každá kvapka sa zdala drahocenná ako perla a ja som nariekol nad nedôsledným únikom, zatiaľ čo som mízu prenášal z vedra do 5-galónovej nádoby.

Muž nakladanie miazgového vedra v konskom aute v lese.

Muž nalial do vedra šťavu a naložil do konského auta.

Preprava miazgy pick-upom bola chúlostivá záležitosť, ale ľahšia ako ťahanie sánkami, ako sa to dialo pred mnohými desaťročiami.

Ako som už spomínal, z javorovej miazgy sa zbavením vody stane javorový sirup. A zatiaľ čo veľké operácie teraz využívajú reverznú osmózu na čiastočnú koncentráciu šťavy, výroba javorového sirupu vždy zahŕňa varenie šťavy. A ešte nejaké vyváranie. A varí ešte viac. Na výrobu jedného galónu sirupu je potrebných asi 40 litrov šťavy varenej. Na ilustráciu si predstavte najväčší hrniec, ktorý vlastníte, naplňte ho po okraj a potom ho povarte, kým nezostane asi štvrť palca tekutiny. To je redukcia 40 na 1. Trvá to veľa času a vyžaduje to veľa energie. A ak by ste to na kuchynskom sporáku robili pre akékoľvek množstvo miazgy, ktoré stojí za to variť, para by nasýtila dom. Nie je to dobrý nápad.

Niektorí ľudia, ktorých poznám, si pripravujú sirup na svojom plynovom grile, ale to jednoducho nemalo romantickú, agrárnu atmosféru, ktorá bola podľa môjho názoru podstatou cukru; vyzeralo to, že to bude podvádzať. Tiež vykurujeme náš dom drevom, ktoré som si sám rezal z našich lesov, a zvyčajne máme nadmerný prísun. Najčastejšie som ako kobylka, fičím na nej, zatiaľ čo ostatní mravci spoločnosti usilovne pracujú, ale baví ma fyzickosť drevorezby a výsledkom je nadmerná drevárňa. Keď je drevo „zadarmo“, prečo by som mal spaľovať propán za druhým? A tak som sa rozhodol, že som postavil samostatne stojaci krb z betónových blokov, ktorý by držal starú kovovú poličku s roštom na chladničku, na ktorú by som umiestnil varné panvice. Lacné, ale efektívne.

Postupom času som tiež kúpil dva nové a jeden použitý veľký 5 galónový pozinkovaný kovový kvetináč, v ktorom bolo možné vyvárať šťavu. Najvýhodnejšie by boli plytké panvice, napríklad panvice na parný stôl v reštaurácii, pretože čím väčšia plocha povrchu plameňov, tým lepšie, ale nikdy som nedokázal skórovať tieto použité a nové panvice boli cenovo dostupné mimo dosah.

Keď som dal postaviť varný prístroj Rube Goldberg a oheň sa zapálil, naplnil som tri hrnce asi do 2/3 šťavy. A potom ... vlastne sa nič nestalo. Alebo to bolo veľmi anticlimactic. Kým nebola šťava nastavená na zdroj tepla, bola to všetko tvrdá práca, alebo prinajmenšom prijatie opatrení alebo premyslené zváženie ďalšieho kroku. Ale zrazu mi neostávalo nič okamžité urobiť, pretože miazga trvalo dlho, kým dosiahla bod varu, a ešte dlhšie, kým sa začala znateľne vyparovať. Na túto zotrvačnosť si treba trochu zvykať, ale rýchlo som sa prispôsobil tomu, že príležitostne hodím poleno do ohňa a hrnce doplním šťavou. Teraz k tomu pivu a hlbokej introspekcii!

Zahrievanie šťavy na výrobu sirupu.

Proces varu sa začal neskoro popoludní a prebiehal večer, potom do noci. Zistil som, že dobrý, burácajúci oheň spôsobil, že hrnce uvarili ako bláznivé, ale akonáhle oheň mierne opadol, zreteľne by sa znížila aj rýchlosť varu. Netrvalo dlho a systém som odstavil, takže som každých asi 25 minút potreboval zapáliť oheň a pridať do troch hrncov šťavu.

Postupne, ako sa noc zmenila na neskorú noc, premohla ma únava. Vedel som, že nikdy nebudem schopný zostať bdelý až do rána, ale z rovnakého dôvodu musela šťava vyvárať, až kým z nej nebol sirup, a to bude trvať ďalšie hodiny. Našťastie máme hotový suterén s futonom, ktorý je zvyčajne vyhradený pre psa. Ale asi o polnoci som schmatol budík, vyradil som psa, nastavil budík o 25 minút dopredu a zrútil som sa na futon - oblečenie, čižmy a všetko. O 25 minút sa spustil alarm; Vstal som, potkol som sa vonku, naložil som oheň do dreva, nalial som do varných kotlíkov surovú šťavu, vrátil som sa dolu do pivnice, resetoval som alarm a prekvapivo som okamžite usnul. Tento proces som opakoval každých 25 minút až do rána bieleho a zakaždým, keď zaznel alarm, ktorý otriasol mojím spánkom, by som vôbec netušil, kde som alebo čo sa deje. Mysleli by ste si, že nejako po dostatočnom opakovaní bude nejaká malá časť môjho mozgu poznať, čo sa deje, čo sa očakáva. Ale nie, spoľahlivo by som sa zobudil s úplnou amnéziou a myslel som si: „Kde som? Čo tu robím?'

Takže je 7 hodín ráno a ja som celú noc hore dole chodil a dával šťavu do sirupu. Som unavený, cítim dym, neoholený, nakrútené vlasy a posledných 24 hodín nosím rovnaké oblečenie. Všetko, ak by bol víkend, by bolo celkom normálne, ale nie v utorok, keď som mal ísť do práce. Takmer pripravená tekutina bola skondenzovaná do jedného hrnca a my sme pripravení na posledné kroky. Pretože dostať sirup do správnej konzistencie je najnáročnejšia časť celej operácie, dokončil som posledný kúsok varu na kuchynskom sporáku. Vody bolo treba tak málo odparovať, že som nemal žiadne starosti s odlepovaním tapiet zo stien. Vážni cukrári používajú na meranie hustoty kvapaliny hustomer, aby zistili, kedy je sirup sirupom, ale pre moje účely funguje cukrovinkový teplomer dobre. Miazga bude vrieť a bude vrieť blízko bodu varu vody, 212aleboF, dlho, potom rýchlo stúpajte, keď stúpne obsah cukru. Keď zasiahne 219aleboF, je to hotové. A v tom okamihu netrvá viac varu, aby sa z neho stala javorová melasa a potom javorový cement.

Ale venovali sme osobitnú pozornosť a dosiahli sme hranicu 219, aj tak to vyzeralo ako sirup. Posledným krokom v procese bolo odfiltrovať všetky borovicové ihly, vtáčie chvosty a ďalšie haraburdy, ktoré mohli spadnúť do varných panvíc. Filtrovanie je tiež potrebné na vylúčenie minerálov nazývaných niter alebo cukrový piesok, ktoré sa v šťave prirodzene nachádzajú. Bez filtrovania je sirup neatraktívne zakalený a mohol by mať pieskovitú štruktúru. Po celej tejto práci to určite nie je žiaduce. Sirup sa najlepšie filtruje, keď je z panvice horúci; akonáhle vychladne a zhustne, má tendenciu zostať skôr na filtri, ako prechádzať. A chcete dostať horúci sterilný sirup do sterilných nádob, skôr ako sa do nich zmestia akékoľvek zárodky. Prvé dva roky cukrovania sme na filtračné médium práve použili viac vrstiev tenkej látky. Fungovalo to do istej miery, ale museli sme dvakrát filtrovať sirup, aby sme dostali väčšinu niter von, a tenká tak nasiakla veľa sirupu, čo sa zdalo zbytočné. Teraz som investoval do originálnych textilných sirupových filtrov, ale na vyskúšanie si budem musieť počkať do budúceho roka.

Sirup sme prefiltrovali priamo do predsterilizovaných nádob na pollitrové a štvorcové murivo. Po naplnení asi ¼ zhora sme ich položili na boky, aby sme zaistili, že sa ešte horúca tekutina dotkne celého vnútra nádoby, aby sme si boli dvojnásobne istí, že sa sirup nepokazí. Keď sme ten prvý rok skončili, ustáli sme a obdivovali náš galón a pol sirupu! Super!

Tekutý sirup vložený do nádoby.

Hotový výrobok: tekuté zlato!

Teraz, keď som to urobil niekoľkokrát, skutočne vidím príťažlivosť pre cukrárstvo na záhrade. Neviem a nechcem vedieť ekonomiku. Ale v procese je niečo takmer magické: vytvorenie niečoho z ničoho vlastnými rukami. Keď je vo Vermonte jar, tečie mužská šťava, podobne ako stromy. Cukor je vynikajúci spôsob, ako odhodiť zimné jarmo. Je to vonku vykonávať fyzické úlohy, kontemplatívne starať sa o oheň pod hviezdnou oblohou, zapájať rodinu do spoločného záujmu, psychicky vyzývať na vymýšľanie dômyselných spôsobov, ako tento proces vylepšiť, a potom skončiť s veľmi jedinečným a chutným produktom. Nespočetnekrát som počul, ako sa do vášho systému dostane cukrovanie z javora, že sa to stalo jednoduchým vrcholom roka, a teraz už viem prečo.

Fotografie Deborah Johnson-Surwilo