Ako urobiť perfektnú fašírku

{h1}

'Utah!' Dajte mi DVA! “


Ten ikonický citát z kultového klasického filmu Bod zlomu opakuje skutočnosť, že nikdy nemôžete prestať iba s jednou fašírkou. Pikantná, výdatná a s dobrým sústom vytekajúca z každého sústa, skvelá fašírka je nepochybne jedným z mojich obľúbených kulinárskych výtvorov. Nájsť veľkú fašírku je dnes bohužiaľ jednoduchšie povedať, ako urobiť.

Pravda je, že každý má svoj názor alebo dva, pokiaľ ide o výrobu perfektnej fašírky. Rovnako ako dobrá doska pomaly údených rebier alebo horúca misa s morskými plodmi na gumo, recepty na fašírky sa od rodiny k rodine veľmi líšia. Vytvorenie dokonalej fašírky je ako také často predmetom mnohých debát.


Môj recept na fašírky sa spolieha na kombináciu tradície, techniky a jednoduchosti. Či už sa podáva sólo, na vrchole čerstvo uvarených cestovín, alebo vložený medzi dva krajce chleba, môj priamy recept a návrhy zaručia, že vaše fašírky budú vždy špičkové. Poďme na zdokonaľovanie tejto klasiky!

Technika a prísady

Syrové fašírky postavené na tanieri na varenie.


1. Miešať alebo nemiešať. Ľahká odpoveď - zmes. Mám radšej kombináciu 80/20 mletého hovädzieho mäsa zmiešaného s rovnakými časťami mletého bravčového mäsa. Mnoho ďalších tradičných receptov bude obsahovať tiež rovnakú časť teľacieho mäsa. Nech už si vyberiete čokoľvek, zmiešanie rôznych rezov a bielkovín poskytuje bohatšiu a komplexnejšiu chuť.



2. Chlieb a vajcia sa nepoužívajú úplne na vlhkosť, ale skôr na viazanie. Mnoho receptov vyžaduje príliš veľa z nich, čo vedie k kašovitej a menej chutnej textúre. Správna technika zabráni príliš uvareným a suchým fašírkam. Chlieb a vajcia držia všetko pohromade.


3. Syrom nešetrite. Syr Parmigiano Reggiano dodáva kopu orieškových a slaných chutí. Použite jemne mletý (nie nastrúhaný) syr, aby ste zabezpečili rovnomerné rozloženie. Funguje aj bežný parmezán, ak to máte a nájdete u svojho obchodníka. Ak je to však možné, vyhnite sa „syru“, ktorý sa dodáva v zelených plastových nádobách.

Štyri. Bylinky sú nevyhnutnosťou. Tradične je najemno nasekaný taliansky plochý listový petržlen, ale rád ho občas obmieňam. Napríklad vo svojich jeleniech fašírkach vylúčim petržlenovú vňať pre bazalku - keďže sladšia bazalka v mäse vyberie niečo z hazardu.


5. Používajte ruky aby ste si zmiešali a tvarovali svoje fašírky. Všetkých desať prstov používam na to, aby som mäso a ingrediencie niekoľkokrát stlačil a premiesil, bez toho, aby som mäso prepracoval - čo môže spôsobiť tvrdé fašírky. A nikto nechce tvrdé fašírky. Trik je v tom, že vytvoríte fašírky, ktoré len dajú vidličke tlak, bez toho, aby sa rozpadli.

6. Na veľkosti záleží. Masové guľky by mali byť o niečo väčšie, keď sa podávajú sólo alebo v sendvičoch. Stredné mäsové guľky veľkosti golfovej loptičky sú najlepšie do cestovinových jedál. Fašírky veľké ako futbal, šokujúce a hrôzostrašné nie sú nikdy potrebné alebo vhodné. Áno, hovorím vám, Guy Fieri. Pred tvarovaním fašírok si jemne natrite ruky olivovým olejom, aby sa neprilepili k vašim rukám.


7. Hnedé mäso je dobré mäso. Môj recept je hnedá a dusená metóda, ktorá, ako sa domnievam, predstavuje najchutnejšiu a najvlhkejšiu fašírku. Niektorí dávajú prednosť tomu, aby sa pod brojlerom zhnedli a pri pečení všetko prepiekli. Aj keď je táto metóda tiež dobrá, verím, že dušené fašírky v omáčke omáčke dodajú oveľa väčšiu príchuť. Podľa môjho názoru je to obojstranné. Bez ohľadu na váš výber nevynechajte proces pálenia. Masové guľky bez zhnednutej, chrumkavej kôrky nemajú chuť a majú tendenciu prinášať kašovité výsledky.

Perfektný recept na fašírku + omáčku

(príprava 20 minút, varenie 1 hod., servírovanie 4 - 6)


Ingrediencie na fašírku

  • ½ lb. 80/20 mletého hovädzieho mäsa
  • ½ lb. mleté ​​bravčové mäso
  • ½ šálky suchej strúhanky
  • 1 vajce
  • ¼ šálka nadrobno nakrájaného talianskeho petržlenu plochého listu
  • 1 polievková lyžica. najemno zomletá sladká cibuľa
  • 3 strúčiky cesnaku, najemno mletého
  • 1 šálka jemne mletého syra Parmigiano Reggiano
  • 1 lyžička worcesterská omáčka
  • 1 ½ lyžičky. košér soľ
  • 1 lyžička čerstvé mleté ​​čierne korenie
  • 2 lyžice. extra panenský olivový olej

Omáčky

  • 1 polievková lyžica. extra panenský olivový olej
  • 1 cibuľa Vidalia, jemne mletá
  • 3 mrkvy, nastrúhané
  • 2 strúčiky cesnaku, mleté
  • 1 bobkový list
  • 2 lyžičky košér soľ
  • 1 lyžička čerstvé mleté ​​čierne korenie
  • 2 lyžice. rajčinová pasta
  • 1 šálka suchého červeného vína
  • 2 28 oz. plechovky talianskych slivkových paradajok, najlepšie odroda San Marzano

1. Pripravte fašírky zmiešaním všetkých ingrediencií do mäsovej guľky, okrem oleja, do veľkej mixovacej misy. Rukami mäsovú zmes niekoľkokrát premasírujte, kým sa ingrediencie rovnomerne nespoja. Dajte pozor, aby ste mäso neprepracovali. Čisté a ľahko naolejované ruky. Potom tvarujte mäsové guľky na porcie veľké ako golfová loptička a položte ich na rovný povrch, kým nezostane viac mäsovej zmesi.

Varené opečené fašírky v keramickej miske.

2. Predhrejte holandskú rúru na strednom ohni; pridať olej. Pridajte fašírky do jednej vrstvy, dajte pozor, aby ste panvicu nepreplnili, a ak je to potrebné, pracujte po dávkach. Fašírky opečieme zo všetkých strán, asi 2 minúty na každú stranu, aby vytvorili hnedú kôrku. Masové guľky vyberte na tanier, aby ste si odpočinuli, pričom postup zhnednutia opakujte, kým už nezostanú žiadne mäsové guľky.

3. Keď sú mäsové guľky dohneda, vypustite prebytočný tuk z holandskej rúry a vložte ju na stredne vysoký oheň späť na sporák. Pridáme zvyšný olej, po ktorom nasleduje cibuľa a mrkva a restujeme, kým nie sú jemné, asi 8 minút. Ďalej pridáme cesnak, bobkový list a dochutíme soľou a korením. Pomocou drevenej lyžice vtlačte ingrediencie k vonkajším okrajom hrnca a vytvorte v strede studňu. Pridajte paradajkovú pastu do stredu a „opekajte“ ju tak často, že ju mierne opečete (tak sa pripraví tin-y príchuť v paradajkovej konzerve). Hrniec pokvapkajte pridaním červeného vína a nechajte tekutinu zredukovať na polovicu, asi 5 minút. Dokončite to tak, že paradajky ručne rozdrvíte a pridáte ich s ich šťavou do hrnca. Zmes nechajte pomaly dusiť.

Varené fašírky v keramickej miske s červenou omáčkou.

4. Opatrne pridajte opečené fašírky späť do omáčky, aby ste ich uvarili. Nechajte tekutinu pomaly dusiť, zakryte ju a znížte teplotu na minimum a nechajte fašírky variť ďalších 15 - 20 minút. Podávame.

Máte ešte nejaké triky alebo špeciálne recepty? Podeľte sa o svoje tajomstvá pri vytváraní perfektnej fašírky v komentároch nižšie!