Umenie vinárstva: I. časť

{h1} Poznámka editora: Toto je príspevok od Matthewa Nagya. Matthew pracoval ako vinár vinárstva v Kalifornii, New Yorku a na Novom Zélande.


Zmierte sa s tým. Víno zriedka vyčaruje rovnakú auru mužnosti ako a dobrá škótska alebo skvelý stout áno. Ale veľa významných mužov histórie si užilo a potešilo pekným pohárom červenej alebo bielej. Od Caesara a Ľudovíta XIV. Po Jeffersona a Franklina si muži pochutnávajú na víne už tisíce rokov.

V tomto prvom segmente dvojdielnej série budeme diskutovať o základoch výroby pre profesionálov i amatérov. V druhej časti zameráme našu pozornosť na základné vedomosti o víne - kľúčové regióny, históriu a štýly, ktoré človeku umožnia inteligentne hovoriť o tejto téme a robiť sebavedomé nákupné a degustačné rozhodnutia.


Začína to so Zemou

Rovnako ako všetky veci, ktoré majú pôvod v prírode, je aj Zem, kde sa pestuje hrozno, najdôležitejším aspektom v našom remesle. Francúzi to označujú ako terrior, ten kúsok neviem čo ktorá premení dobré víno na skvelé víno. Je pravda, že veda nemôže ponúknuť hmatateľné vysvetlenie, prečo víno z jedného miesta môže a bude chutiť lepšie ako víno pochádzajúce z hrozna vypestovaného o 100 metrov ďalej, ale ľudské chuťové poháriky neklamú a často sa dajú nájsť značné rozdiely. Okrem pôdy sú ďalšími tromi hlavnými zložkami, ktoré najviac ovplyvňujú vynikajúce víno, teplota, zrážky a vlhkosť. Práca v New Yorku je úplne iná ako v Kalifornii a rovnaké semeno Merlotu zasadené na oboch miestach môže priniesť drasticky odlišné výsledky.

Začiatkom zimy sa proces začína. Všetky výhonky, ktoré priniesli plody z minulého roka, sú odrezané späť do podpníka, aby na jar opäť dorástli nové vinice. Orezávame, aby sme mohli kontrolovať mieru rastu každého viniča od samého začiatku a pomáhať tak udržiavať kvalitu ovocia, ktoré budeme produkovať.


Po tom, čo ste v chladnom zimnom období nečinne ležali, je jar pre jar pravdepodobne najdôležitejším obdobím. Jar je, keď vinice kvitnú do toho, z čoho sa nakoniec stanú strapce hrozna, ktoré budú víno produkovať. Hovoríme tomu ovocná sada a práve tu môžu zrážky a teplota spôsobiť úrodu ročnej úrody od samého začiatku. Nadmerný jarný dážď môže viesť k spórám latentnej plesne, ktoré zostanú nečinné až do jesene, kedy sa môžu množiť v neskorom horúčave alebo v daždi a majú škodlivý vplyv na kvalitu a chuť ovocia, ktoré prichádza do vinárstva. Tuhý mráz, ktorý zasiahne východné pobrežie počas ovocných sadov, by mohol zastaviť rast viac ako polovice budúceho hrozna a do mája zničiť vinobranie. Jedným z dôvodov, prečo sa Kalifornia a západné pobrežie všeobecne uchytili na americkom trhu s vínom, sú mierne pramene, ktoré všeobecne prinášajú menej mrazov a menej dažďov, ako vidíme na východnom pobreží. Ďalšou výhodou, ktorú má Kalifornia, je to, že letá sú bez vlhkosti (príčinou plesní a plesní) a bez zrážok (príliš veľa dažďov spôsobuje, že hrozno sa nasýti vodou a stratí koncentráciu chutí). Oslobodenie od týchto premenných robí z leta relatívne bezstresový čas vo viniciach, kde je až do zberu úrody skutočne potrebný iba manažment vrchlíka.



Žatva

Zber je najdôležitejším a najstresujúcejším obdobím pre každé vinárstvo alebo vinára počas kalendárneho roka. Hodiny sa predlžujú a dni pracovného pokoja prestávajú po celé mesiace neexistovať, pretože ovocie začne prichádzať a chúlostivý proces kvasenia začne vážne. Takmer všetky vinárstva dodržiavajú pri výrobe rovnaké základné poradie zberu: najskôr sekt, potom biele a potom červené. Pretože šumivé vína kvasia dvakrát, sú vyberané s mierne vyššou úrovňou kyselín ako iné biele vína, aby lepšie obstáli v porovnaní s pridaným cukrom druhej fermentácie a napriek tomu zostali chrumkavé a nie príliš sladké v konečnej podobe. Hrozno bieleho vína zvyčajne dosahuje úplnú zrelosť rýchlejšie ako červené hrozno vína, a preto je konečný výsledok v alkohole o niečo nižší ako v prípade väčšiny červených vín, ktoré sa dnes vyrábajú. Čím dlhšie hrozno sedí na dozrievaní viniča, tým viac cukru sa nachádza v každej jednotlivej bobuli. Na účely fermentácie, cukor = alkohol.


Bez toho, aby sme sa dostali príliš hlboko do vedeckých detailov, je pre proces výroby vína potrebné fermentovať tak, že droždie, buď zavedené do džúsu alebo divoké, premení cukor z hroznovej šťavy na etanol a plynný oxid uhličitý. Zrelosť hrozna priamo súvisí s množstvom cukru, ktoré sa dá pri tomto procese premeniť, a to je jedným z hlavných rozhodujúcich faktorov pri výbere času zberu.

Kvasenie vína vo veľkej nádobe.


Jednou z najväčších výziev zberu je riadenie príjmu ovocia do vinárstva. Príliš veľa ovocia naraz a dôjdu vám nádoby na jeho uskladnenie, ale pohybujte sa príliš pomaly a hrozno, ktoré zostane na viniči, sa môže stať náchylným na hnilobu a nadmerné dozrievanie - v podstate sa zmení na hrozienka. To znamená, že našou úlohou počas zberu je dostať ovocie dovnútra čo najrýchlejšie pri zachovaní najvyššej úrovne kvality. Dni, ktoré trvajú dlhšie ako 15 hodín za zmenu, alebo dokonca 24-hodinové rotácie vo väčších vinárňach sú samozrejmosťou. Pozrime sa na časovú os úrody bielych a červených:

  • Najskôr sa prinesie ovocie, ktoré sa roztriedi, aby sa vyradilo zlé hrozno, listy a odpad z vinice.
  • Druhým krokom pri bielom víne je vylisovanie všetkej šťavy zo strapcov hrozna. Pri príprave bieleho vína chcete minimalizovať množstvo kontaktu džúsu so šupkami, semenami a stonkami hrozna. To je zdroj tanínu, ktorý môže z bieleho vína zanechať tvrdé a horké tóny, keď sa z neho stane víno. Naopak, chcete, aby sa triesloviny nachádzali v červených vínach, takže namiesto okamžitého stlačenia šťavy sa šťava presunie do nádrže so všetkými šupkami, semenami a stonkami, aby sa spoločne macerovali a extrahovali triesloviny.
  • Tretím krokom pri bielom víne je nechať šťavu usadiť sa pri nízkej teplote a nechať posledné kúsky špiny alebo iných nečistôt usadiť sa na dne nádrže. Potom sa šťava odoberie do druhej nádrže pomocou čerpadla. Sediment sa opäť usadí na dne a šťava sa odčerpá, až kým sa nedosiahne sediment a šťava už nebude vytekať. Táto čistá šťava je potom pripravená na fermentáciu. Toto víno nazývame „čapovanie“. Pretože červené víno máčalo v šupkách a semenách, je tento krok vynechaný.
  • Teraz sú červené aj biele džúsy pripravené na príslušné kvasenie. Niektoré vinárstva sa rozhodnú naočkovať šťavu kultivovanými kvasnicami, aby sa zabezpečilo stabilné kvasenie, zatiaľ čo iné sa rozhodnú nechať za nich pracovať pôvodné kvasinky, ktoré sa nachádzajú vo vinárstve a vinici. Je úplne na uvážení vinára, akým smerom sa má vydať, a podľa toho, aký štýl vína vyrába, si podľa toho vyberie. Fermentácie môžu trvať až mesiac alebo dlhšie, a to v červenom aj v bielom víne.
  • Po ukončení fermentácie sa biele vína opäť „odoberú“ zo sedimentu vytvoreného počas fermentácie a čisté víno je pripravené na vyzretie. Červené víno bude vypustené čisté z nádrží a zvyšná zachytená šťava, semená, stopky a všetko ostatné (mušt) bude stlačené a rozdelené na víno, ktoré sa neskôr použije na miešanie.

Toto je základný proces zberu a po jeho ukončení zostáva v sudovej miestnosti, kde vína zrejú, a vinár a jeho zamestnanci si môžu oddýchnuť. Celý tento proces môže trvať len dva mesiace plné stresu alebo trvať asi štyri alebo päť rokov.


Trpezlivosť je cnosť

Testovanie kvasenia vína v sude.

Matúš sleduje počas zberu kvasenie bieleho vína v sude.

Potom, čo si všetci oddýchli a vybrali si dovolenku, začína proces starnutia suda. Mnoho bielych vín tento krok vynechá, napríklad Sauvignon Blanc a svetlejšie víno Chardonnays; namiesto toho budú tieto vína sedieť v nádrži z nehrdzavejúcej ocele, kým nenastane čas na ich miešanie a plnenie do fliaš. Ale pre niektorých bielych a takmer všetkých červených je ďalším krokom zrenie vo francúzskych, amerických alebo maďarských dubových sudoch približne o 6 až 18 mesiacov - v ojedinelých prípadoch dlhšie. Uvedenie nového vína do duba zjemní triesloviny, ktoré sa nachádzali v šupkách, a dodá vínu chuť samotných sudov.


Výber hlavne je opatrný proces, pri ktorom sa zvažuje veľa faktorov, ako napríklad debnáreň, krajina pôvodu a to, či sa hlaveň považuje za „novú“ alebo nie. Najdôležitejším prvkom pri výbere hlavne je skutočne starý verzus „nový“. Pre účely vinára je nový sud, ktorý bol použitý raz predtým, alebo úplne nový z debnárstva. Staré sudy sa považujú za „neutrálne“, pretože vínu nepridávajú žiadne drevené príchute. Pomer nových a starých sudov je obrovským určujúcim faktorom pre štýl vína, ktoré sa vyrába.

Väčšina práce v pivnici sa v tomto ročnom období venuje vyčerpaniu sudov, aby sa zabezpečilo, že sú plné, čo zabráni oxidácii a zabezpečí správne sulfurovanie vína. Sírový plyn alebo kvapalina sú hlavným konzervačným prostriedkom používaným vo víne, pretože inhibujú oxidáciu. Pozornosť sa v tomto ročnom období opäť upriami na vinicu, ktorá slúži na orezávanie, sadenie ovocia a údržbu vrchlíka, kým nebude čas zmiešať a fľašovať.

Ovocie našej práce

Na rozdiel od jemných škót, ktoré sú takmer výlučne jednosladové alebo dokonca jedno sudové, sú tie najkvalitnejšie vína zvyčajne zmesou toho najlepšieho ovocia a viníc, ktoré má každé vinárstvo k dispozícii. Takmer žiadne víno sa nevyrába na 100% z jedného druhu hrozna, aj keď je to uvedené na etikete. Víno z každého suda alebo typu suda sa odoberá a ochutnáva nezávisle. Po udelení známky sa budú hodnotiť najlepšie skóre v prípade špičkových leteckých zmesí, ktoré sa budú znova a znova ochutnávať a miešať, kým nebude všetko v poriadku na vinároch a nose.

Vynikajúce chuťové bunky a nos sa podobajú zlatej husi pre vinárov. Mnoho reputácií si získava schopnosť majstrovsky a dôsledne kombinovať. Menšie vinárstva zaplatia malý majetok za to, že sa budú musieť renomovaní vinári poradiť o každom ročníku vína, ktorý vyrobia. Niekedy mu za pár dní práce zaplatia viac ako šesť číslic.

Keď sú zmesi hotové, neskôr v lete sa objaví špinavá a všedná práca pri filtrovaní a plnení do fliaš. Stáčanie minulého ročníka sa často bude prekrývať so začiatkom aktuálnej úrody a rok vinára je zavŕšený.

Dúfam, že sa vám tento základný náter na výrobu vína páčil. V druhej časti sa budeme zaoberať rôznymi štýlmi, odrodami a regiónmi vo vinárskom svete a poskytneme vám predstavu o tom, ako začať ochutnávať a vychutnať si plody nášho remesla.